Il connubio cibo vino
L’abbinamento vino-cibo non è una scienza esatta, ma più un’arte. La grande complessità dei sapori del cibo e delle sfumature del vino, se aggiunte al gusto soggettivo di ognuno di noi, rendono la ricerca del giusto abbinamento un percorso personale.
Esistono tuttavia delle regole base da cui poter partire per trovare la propria strada. Di seguito cercheremo di darvi i giusti strumenti per iniziare a muovere i primi passi in questa antica e sofisticata arte, attraverso esempi e suggerimenti attingendo dal ricco e variegato repertorio di prodotti gastronomici del territorio Veneto.

Abbinare sapientemente cibo e vino è un’arte: significa creare accostamenti armoniosi di profumi e di sapori in modo da far esaltare le caratteristiche organolettiche di entrambi. Nel corso dei secoli in molti si sono espressi in merito a quest’arte cercando di definire i principi da seguire per realizzare il perfetto abbinamento enogastronomico. Ecco i principali criteri di abbinamento individuati dalle diverse scuole di pensiero.

Abbinamento per tradizione
In questa tipologia rientrano gli abbinamenti tra piatti locali e/o regionali e vini della stessa zona con l’intento di creare un’affinità di profumi e di sapori. Si presta particolarmente a questo tipo di abbinamento la cucina tradizionale della Valpolicella, dove i vini, oltre che consumati come bevanda, sono spesso utilizzati nella cottura di piatti caratteristici come il risotto all’Amarone o la pastissada de caval.

Abbinamento per concordanza
Tendenzialmente il corpo del vino deve essere proporzionale alla struttura del piatto. Questo vuol dire che è consigliabile, ad esempio, accompagnare un cibo molto aromatico con un vino altrettanto aromatico e, viceversa, un cibo dagli aromi delicati ad un vino dagli aromi leggeri. Lo stesso principio va applicato per equilibrare la robustezza dei cibi: un piatto piuttosto complesso e strutturato richiede idealmente un vino di corpo, strutturato e di lunga persistenza, che possa cioè non essere sovrastato dalla personalità del cibo. Viceversa, un piatto leggero e delicato non dovrà essere coperto da vini troppo importanti ma si sposerà ad un vino delicato e leggero. L’abbinamento per concordanza è consigliabile infine per armonizzare la dolcezza dei cibi. Il sapore dolce di un cibo tende a prevalere e, poiché non esistono vini secchi che possano reggere il confronto con il carattere dolce di un dessert, è consigliabile assecondare il contenuto zuccherino del piatto e abbinare un vino dolce.

Abbinamento per contrapposizione
In linea con la regola degli “opposti che si attraggono” si possono ottenere risultati sorprendentemente piacevoli abbinando cibi e vini dai sapori contrastanti. Questo risulta particolarmente indicato nel caso di cibi dai sapori forti, da attenuare con il vino giusto. Un piatto particolarmente grasso, ad esempio, si sposa perfettamente ad un vino rosso sapido che, contrastando l’untuosità del cibo, ripulisca la bocca e alleggerisca la pietanza. Al contrario, pietanze dal gusto più delicato, come il pesce bollito, vanno invece ravvivate con vini bianchi secchi, come ad esempio un Lugana.

Abbinamento legato alle stagioni
Questa tipologia di abbinamento per molti aspetti ha legami stretti con quello tradizionale: è infatti prettamente dipendente dalla disponibilità stagionale di certi vini con determinati cibi, la cui reperibilità è limitata nell’arco di alcune settimane. Questo genere di abbinamento è fondato sul principio logico che in estate difficilmente si preparano e consumano piatti tipicamente invernali e viceversa. In estate, dunque, difficilmente si beve un vino complesso e robusto come l’Amarone, ideale abbinamento di piatti autunnali e invernali altrettanto complessi.

Abbinamento soggettivo
L’abbinamento soggettivo è semplicemente ciò che è determinato dal gusto e dalle preferenze personali. Le percezioni gusto-olfattive sono infatti spiccatamente soggettive e strettamente dipendenti dalle esperienze individuali.